Croissants selbstgemacht! {Buttercroissants}

Es gab immer schon ein Buch, das unbedingt in meinem Backbuchregal stehen sollte und zu meinem Geburtstag erfüllte sich dieser Wunsch endlich. Es ist das Buch Die hohe Schule der Patisserie von Christophe Felder. Das Buch findet ihr hier —> {klick!} Es ist nicht einfach nur ein Backbuch mit Rezepten. Dieses Buch beinhaltet alle Grundrezepte, die man kennen sollte und die man ständig braucht. Ein Backbuch aus dem man nicht nur „Nachbackt“, sondern bei dem man auch ordentlich etwas lernt und den Geheimnissen der Patisserie auf den Grund geht. Hier findet man alles, vom Brandteig bis hin zum Strudelteig, von „Wie drehe ich eigentlich eine Marzipanrose“ bis hin zu „Wie drehe ich aus Backpapier eine funktionstüchtige, auslaufsichere Spritztüte“, von den feinen Macarons bis hin zum klassischen Weihnachtsgebäck und vom Schokoladenkaramell bis hin zur klassischen Ganache. Und dazu ist jeder Schritt wunderbar bebildert und bis ins kleinste Detail erklärt. Heute möchte ich euch aus diesem Buch das Rezept für Buttercroissants ans Herz legen. Lange standen selbstgemachte Croissants auf meiner To-Do Liste, lange hatte ich auch gehörigen Respekt davor selbst welche herzustellen. Jetzt habe ich endlich ein Rezept gefunden mit dem sie garantiert auch gelingen.

Croissants, Buttercroissants, Blätterteig

Zutaten für 20 Croissants:

  • 350 g Mehl Type 550
  • 150 g Mehl Type 405
  • 60 g feiner Kristallzucker
  • 10 g Milchpulver
  • 2 TL (12 g) Salz
  • 100 g weiche Butter
  • 25 g frische Hefe
  • 230 ml kaltes Wasser
  • 250 g feste Butter zum Tourieren
  • 1 Ei

Die beiden Mehlsorten, den Zucker, das Salz, die weiche Butter und die Hefe in eine Rührschüssel geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührers verkneten und nach und nach das Wasser dazugießen. Alles 6 Minuten kneten bis ein homogener Teig entstanden ist, der sich leicht vom Schüsselrand löst. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit der Hand flachdrücken und zu einem Ziegel formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Butter zum Tourieren 10 Minuten vor der Weiterverarbeitung des Teigs ins Gefrierfach legen.

Nach der Ruhezeit soll sich der Teig fest anfühlen. Die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig 7-8 Millimeter dick rechteckig ausrollen. Die Butter auf die Arbeitsfläche legen und zu einer rechteckigen Platte ausrollen, die ebenso breit, aber nur halb so lang ist wie das Teigrechteck. Die Butterplatte auf die untere Teighälfte legen, die andere Teighälfte so darüberklappen, daß die Butter vollständig bedeckt ist.

Das Teigpaket drehen, so dass die Bruchkante nach rechts zeigt. Zu einem langen, 6-7 mm dicken Rechteck ausrollen. (Nur von unten nach oben und wieder nach unten rollen. Nicht seitlich arbeiten!) Ein Drittel des Teigs von unten zur Mitte hin umschlagen. Das obere Ende so nach unten falten, daß die beiden Kanten aneinanderstoßen. Das entstandene Rechteck einmal in der Mitte zusammenklappen und den Teig mit den Händen leicht flachdrücken. Das Teigpaket hat nun vier Lagen übereinander. In Frischhaltefolie wickeln und 60 Minuten in den Kühlschrank legen.

Den gut durchgekühlten Teig auf die bemehlte Arbeitfläche legen, wieder so das die Bruchkante nach rechts zeigt. Den Teig erneut 6-7 mm dick ausrollen (auch hier nicht seitlich arbeiten).

Ein Drittel des Teigrechtecks zur Mitte hin umschlagen und das freie obere Ende darüberschlagen, sodass ein dreiteiliges Teigpaket entsteht. In Frischhaltefolie einwickeln und 60 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Teig nach der Ruhephase auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, aber diesmal in alle vier Richtungen, bis ein großes, 3-4 mm dickes Quadrat entstanden ist.

Das Teigquadrat mit dem Messer halbieren, sodass zwei Rechtecke entstehen. Mit einem scharfen Messer spitze Dreiecke mit einer 5 cm langen Basis ausschneiden.

Croissants, BlätterteigDie entstandenen Dreiecke in den Kühlschrank geben und mindestens 10 Minuten kühlen. Einzeln herausnehmen und zu Croissants aufrollen. Dazu an der breiten Seite beginnen und den Teig behutsam zur Spitze hin aufrollen. Die Teiglinge mit der Spitze nach unten mit ausreichend Abstand auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen.

Croissants, BlätterteigAn einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, bis die Teiglinge ihr Volumen verdoppelt haben.

Den Backofen 20 Minuten vor Ablauf der Gare auf 180°C vorheizen. Das Ei mit dem Eigelb leicht aufschlagen. Wenn die Teiglinge gut gegangen sind mit dem verschlagenen Ei bestreichen.

Im vorgeheizten Ofen 12-15 Minuten backen, dabei die Bräunung überwachen. Die Croissants vor dem Verzehr auskühlen lassen.

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3 Comments

  1. Das schaut so großartig aus! Ich habe schon öfters ein Auge auf den Teig geworfen, mich aber bisher immer vor der Arbeit gescheut.

    Ich sollte mich doch mal trauen. Deine Croissants sehen traumhaft aus! I
    Hoffentlich klappt das auch mit Dinkelteig so gut…

    • Jessica

      Dankeschön für deinen lieben Kommentar!
      Ja, die Arbeit lohnt sich wirklich. Obwohl, ich muss dazu sagen, daß es eher zeitintensiv ist. Den Großteil der Zeit liegt der Teig ja im Kühlschrank und wartet darauf wieder ausgerollt zu werden! 😉
      Wenn du es mit Dinkelteig probieren solltest, dann sag doch mal kurz Bescheid, wie es geworden ist. Das würde mich ja auch mal interessieren.
      LG Jessica

  2. Ohh ich liebe Crossaints!

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